etin pastırma yapılan yağsız kısmından yapılır. sırf kırmızı olan bu et tuza yatırılır (tuza gömülür desem daha doğru olur).
osmoz başlar etin içindeki tüm sıvı yavaş yavaş etten tuza doğru boşalır. 2-3 hafta sonra et tamamen katılaşmış gri-beyaz bir renk almıştır. elinize alırsınız ulan bu mu bu kadar methedilen meze dersiniz. bıçak ile zorlana zorlana yarım cm kalınlığında bir dilim kesersiniz. bu halde de yenir ama önce dövülmesi gerekir. bir şişe ya da catala takıp açık ateşte aleve tutarsınız. (küçük tüp ateşi idealdir). alev açık sarı bir renkte yanmaya başlar. etin dış kısmı yanmaya başlayınca diğer bir kaç dilimi daha aynı şekilde ateşe tutarsınız.
daha sonra bıçağın tersi ile ya da en güzeli bu işe ayrılmış temiz bir çekiç ile et tahta üzerinde dövülür. bir kaç darbeden sonra et liflerine ayrılmaya başlar. beyaz renkte pişmaniyeye benzeyen bir şekil alır. tel tel ayrılan kuru etler kabarır pamuk gibi yumuşar. bir tabağa koyulup rakının yanına servis edilir. ilk kez tadına bakan kişi yüzünü ekşiterek küçük bir tane ağzına atar. daha sonra tabağı önünden kaçırmanız tavsiye edilir.
süper bir mezedir.