çok bir beklentim olmaması üzerine sadece latte yapsın yeter düşüncesiyle grundig ksm 5330 makinesini almıştım ama hangi kahve çekirdeğini denersem deneyeyim hepsinde aynı tadı alıyorum.

hatta şöyle ilk yudumda acımtrak bir tat geliyor ve sonra düzeliyor. kahveyi kendim öğütüyorum. bütün makinelerde mi böyle yoksa kullandığım makineyle mi alakalı merak ediyorum.

flair 58+, +18'den beter ağız sulandırmıştır.

manuel makinalarda ekşi veya acı olmayan sağlam kremalı kahve almak için dikkat edilmesi gerek bir çok nokta var. bazen her şeyi kağıt üzerinde doğru yapsanız da kahve yanlış demleniyor ve baya sinir bozucu oluyor. ben de birkaç aydır kahve olayına merak sardığımdan beri youtube da ne bulursam izledim ve makinalar ve iyi espressonun nasıl demleneceğiyle alakalı bir parça bilgi sahibi oldum.

şimdi iyi kahve demlemek için gereken faktörleri dilim döndüğünce sıralayayım:

kahve: en önemli mevzu bu. dünyanın en sağlam kahve makinası ve öğütücüsünü de kullansanız kahveniz bayatsa hiçbir işe yaramaz. krema da alamazsınız, alsanız da sadece basınçlı portafiltrenin ürettiği fake kremayı alırsınız. kahve kavrulduktan sonra gazını yavaş yavaş bırakması için 15 gün bekletilmeli, bunu takip eden 90 gün içinde de tüketilmelidir.

bu süreyi uzatmanın yolları var. havası alınmış kavanoz ya da vakumlu poşet + buzluk süreyi oldukça uzatıyor. bu şekilde buzlukta bekletilen kahve 30 gün beklediğinde dışarıda sadece 1 gün beklemiş kadar bayatlıyor.

basınç: piyasada satılan makinalar 15-20 bar diye satılıyor ama bunların bir manası yok. iyi espresso için dünyaca kabul edilen değerler 9 bar basınç, orta kavrulmuş kahve için 93 derece su sıcaklığı ve 1 oran kuru kahveye 2 oran demlenmiş kahvenin 25-30 saniyede demlenmesidir.

son yıllarda bazı bilimsel çalışmalarla 6,5 bar basınç, 1:3 oran ve 15 gr kuru kahveyle yapılan kahvenin daha lezzetli olduğunu söyleyenler var adı da turbo shot. ama şimdilik geleneksel metodu konuşalım.

sıcaklık: dediğim gibi orta kavrulmuş kahve için 93, az kavrulmuş için 95, çok kavrulmuş için ise 90-91 derece doğru kabul ediliyor. makinanızda geleneksel termostat ya da pressurestat varsa sıcaklık dalgalanmaları sebebiyle (+/- ~8 derece) her zaman iyi kahve alamayabiliyorsunuz. ama makinanızda pid controller varsa bu dalgalanma +/- 1 derece civarına düşüyor ve kötü kahve demleme ihtimaliniz azalıyor.

bu arada suyun geçtiği tüm boruların ve değdiği yüzeylerin aynı sıcaklıkta olması gerekiyor. ısı dalgalanması en son istenen ve kahvenin tadını etkileyen şey. özellikle e61 makinalarda demleme başlığında büyük miktarda metal olduğu için bir kere ısındığında dalgalanma şansı azalıyor. ama eğer başlıkta ısıtıcı yoksa makina ısınana kadar 30 dk civarı beklemek gerekebiliyor. bunun haricinde portafiltreyi de ısıtmak gerekiyor.

kahve öğütümü: iyi espresso almak için gereken en önemli şey kahve makinası değil öğütücüdür. çok iyi bir öğütücü ve kötü kahve makinasıyla iyi kahve demleme ihtimaliniz, kötü öğütücü ve çok iyi bir kahve makinesi ile iyi kahve alma ihtimalinden çok daha yüksektir. bunu sağlayan şey çekilmiş kahvenin mikron bazında partiküllerinin dağılımıdır. içinde aşırı ince ya da kalın çekilmiş parçalar bulunan kahvenin tadı da kötü olacaktır. iyi bir öğütücü ayarladığınız değerden daha kalın veya daha ince partikülleri çok az miktarda barındırır.

bunun haricinde basınç ve öğütülmüş kahve ilişkisini unutmamak gerekiyor. bu değişkenleri öyle ayarlamak gerekiyor ki 9 bar basınçta x inceliğinde öğütülmüş kahve 25-30 saniyede 1 e 2 oranında bardağa dökülsün. kahveyi ne kadar ince öğütürseniz her partiküldeki yüzey alanı artacağı için suya göstereceği direnç artacaktır, tabi bu denklem içinde gramaj da var. 18 yerine 19 gr kahve kullanırsanız aynı kalınlıkta da çekilmiş olsa kahve daha fazla direnç gösterecektir. matematik problemi gibi diyeceksiniz, evet öyle.

bazı kahve makinalarında demleme sırasında basıncı azaltıp artırabileceğiniz flow control özelliği oluyor, bu şekilde doğru çekilmemiş de olsa kahveyi kurtarma ihtimaliniz olabiliyor.

su: su kireçli olursa makinaya orta vadede zarar verecektir. filtrelenniş su kullanmak durumundasınız. ancak bütün minerallerinden arındırılmış su da suyun kaynaması ve tadı için önem arz ediyor. kararında bir filtre yapmak gerekiyor.

kahvenin portafiltrede hazirlanmasi: su portafiltreden gecerken istedigimiz sey kahvenin tamaminin suyla temas etmesi ve kanallanma yapmamasidir. su her zaman en kolay yoldan gecmek ister. biz portafiltedeki kahveyi oyle bir hazirlamaliyiz ki kahve her yerde ayni yogunlukta ve ayni oranda bulunsun ve su hicbir yerden kolayca gecemesin. eger su kendine kolay bir yol bulursa kahveyi delip gecer, buna kanallanma denir. boyle demlenmis bir kahvenin lezzetli olma ihtimali yoktur. bu yuzden kahvenin portafiltrede hazirlanmasi sirasinda yapilan her eylem kanallanmayi engellemeye yoneliktir.

gerekli gramajdaki cekilmis kahveyi portafiltreye yerlestirdikten sonra once wdt (weiss distribution technique) adi verilen ucunda ince igneler olan bir aletle kahveyi karistiriyoruz ve ogutucudeki statik elektrik ve ve bicaklarin kalitesiz olmasindan kaynaklanan topaklanmalari dagitiyoruz. eger topaklanma olursa su o topaklardan gecemeyecegi icin homojen bir demlenme saglanamaz. bu aletin isminin havali olduguna bakmayin, cok onemli olmasina ragmen cok basit bir yapisi vardir. para vermek istemezseniz kendiniz bile yapabilirsiniz. sise mantarina 5 6 tane ince igne ya da atac metalini takin. hepsi bu. bu arada eger ogutucunuz kaliteliyse (eureka mignon alt limit) bu topaklanma olmayacak ve wdt kullanilmasina gerek olmayacaktir.

wdt nin ardindan distrubitor kullanmak gerekiyor. bu kahvenin portafiltrede yamuk durmamasini ve portafiltrenin her tarafinda esit yogunlukta dagilmasini sagliyor. kahve yamuk durursa su geldiginde bir yana dogru meyil yapacagindan homojen bir demlenme yasanmaz ve lezzetli bir kahve alamazsiniz.

tamper: sirada kahveyi basmak var. bunu yaparken dikkat edilecek nokta ortalama 13 15 kg gibi bir basinc yakalamak. elinizin ayarini bilmiyorsaniz bir tartiya elinizi koyup basin, ne kadar yuklenirseniz kac kg ye karsilik geliyor gorebilirsiniz. bunun bazi cesitlieri var, konkav yuzeyli olanlari var, orta kismi hafif yuksek ve suyu merkezde biriktirmeyi sagliyor. duz olanlari var, radyal desenlileri var. hangisi daha iyi tartismali. hepsini iyi bulan var. geleneksel tamperlarin yani sira distrubitor gibi kahveyi yamuk basmaniza engel olan ve dis cercevesinin capi daha genis olan tamperlar var, hatta icinde 13 kg a ayarli kalibrasyonlu yay olanlari var, her seferinde ayni sekilde basmak icin bu tamperlar da kullanilabilir.

puck screen: simdi bunu gereksiz bulan var, kullanan var, sart degil. celik orgu ve uzerinde yuzlerce delik olan, portafiltre capinda bir parca bu. puck hazirlanirken son asamada kahvenin uzerine koyuluyor ve gelen suyun homojen dagilimi icin kullaniliyor. ayrica kahve makinanizda 3 yollu solenoid valf varsa demleme bitiminde makina portafiltredeki suyu emecegi icin kahvenin dus basligina yapisma ihtimalini ortadan kaldiriyor. dus basliginiz temiz oluyor.

velhasıl kelam, espresso makinası tek başına iyi kahve demlemek için yeterli değildir. iyi öğütücü ve iyi kahve olmazsa olmaz diğer faktörlerdir.

eğer mutfağınızda laboratuvar kurup simyacılıkla uğraşacak kadar vakti bol bir coffee nerd değilseniz, ve bütçeniz el veriyorsa, bir adet superautomatic espresso makinası alıp geçin. shot başına 10-15 dakikadan günde bir saat tasarruf edersiniz.

iyi ve taze kahve çekirdekleri kullanırsanız, yapacağınız espresso'nun laboratuvar ortamında hazırlanmış kusursuz espressodan farkını 1000 kişiden 999'u fark etmeyecektir. fark edecek olan o bir kişi de muhtemelen yukarıda yazmış olan arkadaş olacaktır.

yanlış anlamayın. gourmet ve gourmand'lara saygım sonsuz. ben de elimden geldiğince her şeyin en iyisini, en tazesini, organiğini, en iyi hazırlanmış olanını tüketmeye özen gösteriyorum. ancak böylesine ince ve detaylı anlatımlarla iyi kahve içebilmenin yegane yolunun her şeyi en ince ayrıntısına kadar planlayıp uygulamaktan geçtiği düşüncesinin yayılmasına karşıyım.

insanları korkutmayalım. kahve içmeyi, iyi kahve aramayı aristokratik bir hobi gibi göstermeyelim. mükemmeli arayan yine hobisine para, emek ve zaman harcasın, bilgisini, tecrübelerini kendisi gibi düşünenlerle paylaşsın, ama kahve içmeyi seven sıradan vatandaş da bu okudukları yüzünden hevesini kırmasın.

bazen mükemmelin bir derece altı çok ulaşılabilir bir şeyken, mükemmele ulaşmaya çalışmak para ve zaman maliyetini ikiye, üçe, ona, hatta yüze katlar. bunu en iyi ses sistemlerinde görürsünüz. kahve konusu da onunla yarışır.

alırken dikkat etmek lazım. espresso yaparken çıkan ürünün yarısı krema yarısı kahve benzerinde olmalıdır. böylelikle bu makinenin üst kalite olduğunu anlayabilirsiniz.

kazanlı olacak(thermoblock olmayacak).
58mm portafiltre çapı olacak.

aslında iki madde var bakmanız gereken, zor değil.

(bkz: #177427635)

bu pek doğru sayılmaz, kahvenin kreması daha çok, çekirdeğin nasıl ve ne kadar zaman önce kavrulduğu ile ilgilidir.