çok severim ben bu amcaları. beyaz peynir konusunda çok hassas olurlar ve her yerden beyaz peynir almazlar. ama buldukları yerleri de sürekli değiştirirler. bir dönem köşedeki bakkal süper olur, sonra bozar. bir dönem köşedeki süpermarket iyidir ama bir süre sonra mandırayı değiştirdiğinden orası da bozar. bir ara arka sokakta bir peynirci açılır, bir-iki ay oraya devam edilir. sonra orası da kesmez. bütün bir ömür kahvaltı sofrasında beyaz peynir kritik ederek geçer ve aslında hoş bir durumdur bu. çünkü beyaz peynir hakikaten önemlidir ve iyisi süper olur.

belki de hayatın amacı olan ama modern yaşamın koşuşturmacasında fark etmediğimiz edim. öncelikle bu mertebeye ulaşabilmek için başka derdimiz olmamalı, çocuklarımız kendi ayakları üzerinde duruyor olmalı, eşimizle mutlu olmalıyız; borç, harç, geçim sıkıntısı olmamalı; beyaz atletimizle balkonda çay içebilmeli, karpuz yiyebilmeliyiz. belki de mutluluk budur. haftalardır görmediğimiz evladımız kahvaltıya geldiğinde "bak bir peynir aldım, böylesini bulamazsın, bir tat" demektir.

birisi de benim babamdır. hayatı boyunca hep bir peynir canavarı olmuştur, bayılır. hele böyle sert ezine türü delikli peynir oldu mu kahvaltıda bir oturuşta yarım kalıbı tek başına yerdi hiç unutmam. tabii o gençken, biz de çocukken. gençken o kadar alamazdı ama yaşlandıkça peynir gurmesi oldu adam hepten. önce her yerden almayı bıraktı. marketten açık da olsa almaz mesela. gider özel olarak tenekeler içinde çeşit çeşit peynir satan peynircilerden, mandıralardan alır. tenekelerdeki peynirleri de bıçak ucuyla kestirip ucundan mutlaka tadına bakar. tansiyonu olduğu için çok tuzluysa almaz mesela. çok da yumuşakça almaz. bi kere tadına baktığı halde ağzının tadı mı yokmuş o an tam anlayamadan alıp getirmişti de tuzlu olduğunu görünce suya yatırdı peyniri tuzu çıksın diye. tam hatırlamıyorum ama işe yaramamıştı galiba. bu olaydan sonra tadını alamadığı peyniri asla almadı bi daha.
sonra her peynirciden de almaz. gerçekten kaliteli ve çok beklemiş, tam yağlı peynirleri alır. bir yer bulursa da orasını eğer bozmazsa peynirleri asla değiştirmez. fazla maceraya girmeyi sevmediğinden başka peynirciler de aramaz artık. ama bi bozulmaya görsün adamların peynirleri ya da çok zam yapıp pahalılaşırsa ordan bi çeker elini ayağını, bi daha asla adım atmaz.
tabii beyaz peyniri sadece kahvaltıda değil daha gençken rakı içtiğinden, onun yanında yemek için de alırdı. o yüzden de sert tercih ederdi.
emekli olduktan sonra babamın hayatının tüm amacı, en iyi peyniri arayıp bulmak olmuş gibi geliyor bana şimdi düşününce. peynir çok güzel bir besin çeşidi ve çok da besleyici malumumuz. ama bu kadar peynir kültürü (gerçek manada) geliştirdiğini görmek insanda hayret duyguları da uyandırmıyor değil. hele de bu ekonomide artık peynir gurmesi olmak ve günde yarım kilo peynir yemek hem çok cep yakıyor hem de aslında sağlıksız ama alışkanlıklar baldan tatlı.

how much cheese is too much cheese?

içimdeki peynir sevgisi, charlie kelly'den bir tık aşağıda. yiyecek hiçbir şey bulamadığım zaman dolapta bir kalıp peynir olduğunu ve o peyniri istediğim zaman tırtıklayabileceğimi bilmek beni rahatlatıyor. o peynir, hazır ve nazır şekilde buzdolabında bekliyor. kafan mı güzel, peynire dal. gecenin köründe acıktın mı, hop peynir. peynir peynir peynir. art arda yazınca kelimeye yabancılaştım, peyniri yanlış mı yazdım acaba dedim. neyse en son, ocakta mısır közledim, mısırın üzerine tereyağı sürdüm, bunların yanına da tulum peyniri koyup yedim. allah'ım napıyoruz lan biz dedim peynire. sanki yasak aşk yaşadığım biri var, adamla birbirimize girmişiz. hem yanlış bir şey yaptığımı biliyorum, hem de iştahla yemeye devam ediyorum. peyniri yani.

aslında peynirimi pazardan alırım. peynircim var benim. işte, öküzoğlu öküz olmamdan mütevellit, pazarın kurulmasından birkaç gün önce dolaptaki peyniri bitirdiğim oluyor. ben de garabet hayatıma heyecan katmak için peynir arayışına çıkıyorum. dükkandaki birkaç peynire takılıyor gözüm, çalışan kişiye tadabilir miyim diyorum, hayhay. eskiden olsa kocaman bir parça verirlerdi, tıkardım ağzıma. peynirin tadını beğenmezsem başka peynir isterdim, yine verirlerdi. aramızda peynirin lafı olmazdı. artık, peynir tatmak istediğimi söylediğimde beni yatırıp suratıma sıçacaklarmış gibi bakıyorlar. tatmam için uzattıkları peynir anca mikroskopla görünüyor. lan ne yediğimi anlamıyorum ki. tadını alamıyorum. utanmadan başka peynir istesem, bu sefer iki peynir arasındaki farkı çözemiyorum. sanki küçükken annem beni kuaföre götürmüş, saçımı iğrenç kesmişler, orada "çok güzel olmuş" demişim de eve gelince "bu ne s2m saç" diye ağlamışım. eve gelince bi bakıyorum peynir, peynir değil. tam olarak anlamadığım, tadını alamadığım bir peynir satın almışım.

yani bu ekonomide peynir tadıcıları da üzdünüz. artık doya doya peynir de tadamıyoruz, yazıklar olsun.

beyaz peynir gibi allahin bir nvi mucizesi olan bu nimet ne yazik ki ulkemizde standart olmadigi icin bu arkadaslar indiana jones misali o kutsal peyniri arar dururlar. ayni markanin bile nedense standardi turmaz, nerde marka bagliligi,nnerde ayni mandiraya baglilik.

"bir ulkede yillarca ayni yerden ayni kalitede beyaz peynir alamiyorsan, o ulkede simit ve cay keyfinden soz edilemez" lecagot- dost meclisi-1998

hayret, yazılmamış.

istanbul'da yaşayanlar için mısır çarşısındaki dorukoğlu'na gitmekte biter bu heder olma hali. ayda bir gider, birkaç kalıp vakumlatırsınız. beybabam bir on beş yıldır ordan alır, ben de aile geleneğimizi devam ettiriyorum. peynir almak için bakkal-marketten daha uzağa gidenler genelde biliyorlar zaten burayı.

hem gitmişken tada tada zeytin, ceviz, kuru kayısı filan da alırsınız, üstüne bir de kuru kahve çektirirsiniz taze taze, oh mis. mısır çarşısı mühim, gidiniz, alınız, afiyetle (ve daha ucuza) yiyiniz.

ömür katmanları kuramının iki başlı başlangıç noktasıdır.

şöyle ki:

beyaz peynir - kavun - rakı

beyaz peynir - domates - zeytinyağı

bu iki üçlemeden birinde karar kılınır ve bir ömür öncelikli olarak iyi beyaz peynir peşinde geçer. bu ömür sona erdiğinde, reenkarnasyon yoluyla diğer ömür katmanına geçilir ve bu sefer bir ömür iyi kavun, ya da domates peşinde geçer. bu katman da noktalandığında, son katmana gelinir ve bu defa da bir ömür iyi rakının ya da zeytinyağının peşinde geçer. bu ömür de bittikten kelli, son bir reenkarnasyon sürecinden geçilerek bu sefer bütün bir ömür "iyi beyaz peynir, iyi domates ve iyi zeytinyağından oluşmuş bir kahvaltı sofrası"nda, ya da iyi beyaz peynir, iyi kavun ve iyi rakıdan oluşan içki sofrası"nda geçer. görüldüğü üzere ömürler boyu sabır, bir ömürlük sefaya denk demektir.

herkesin anlayamayacağı bir hastalıktır.
12 yaşında süpermarkette ailece alışveriş yaparken şarküteri reyonu çalışanlarını fıtık ederek başladım kariyerime. o günden beri arıyorum.

yaşadığımız bütün mahallelerdeki peynirciler beni tanıdı. ama asla görmediler. benim adıma annem gitti çünkü hep. geçen yaz bir süreliğine hergün bir peynir denedik hatta.

ezine peyniri varken, diyenler olmuş. arkadaşlar ezine peyniri her zaman aynı ezine peyniri çıkmıyor. yerinden aldığımız bile malesef bir iki tatmin ettikten sonra değişiyor. peynirin acılığı-asidikliği-yağı-tuzu-kıvamı değişiyor. çünkü sabit bir peynir yapan adam ben görmedim

paketli baya kutuda aldığımız ekici lokum bile değişiyor. geçtiğimiz 3 yılda en az 3 kere değişti peynir. çok küçük değişiklikler olabilir, belki sizin için fark etmiyordur.

hem bu tek bir peynir için geçerli değildir. yani ben tek bir peynir aramıyorum. ben hem ricotta kıvamında hafif bir çökeleğim olsun isterim skalada, hem kesinlikle sert bir ezine (tahsildaroğluna yakın ama birazcık daha az tuzlu ve kokusuz), hem bir adet "erkek çocuk peyniri" isterim. erkek çocuk peyniri dediğim bu peynir yiyemeyen erkeklerin tükettiği tek peynir olan yumuşak ekmeğe sürülebilen katı peynir, az tuzlu bol yağlı.

zor anlıyo musunuz zor!
ayrıca peynirimi ne kendim yapmak istiyorum, ne yurtdışından sipariş etmek istiyorum. türkiyenin en azından bunu becermesini istiyorum. böyle bir inancım hala daha var, birgün bir adam çıkacak ve 30 yıl boyunca aynı standartta peynir üretecek. sonra çocukları devam edecek. sütleri bile değişmeyecek. çünkü aynı ailenin ineklerini, keçilerini kendilerine ait olan çiftlikte aynı çayırlarda otlatacaklar...

agiz tadi gelismis bircok kisinin umutsuzca yaptigi hareket.o gokkusaginin altindan bir kere gectin mi, o tadi bir kere aldin mi saplantiya donusmesi kuvvetle muhtemeldir.simdi iyi peynir genelde nasil tanimlanir?hani yagli ama sert olacak,parmakla basinca parmak gomulmeyecek,yerken kokusu rahatsiz etmeyecek ve hemen ek$imeyecek..bu tip peynirler zaten yillardir iyi peynir olarak satilir ve %80 tatmin eder.peki ya kalan %20?iste pesinden kosulan o paydir.yillarin kovalamacasindan sonra farkedersin ki olay mekanda yahut ureticide diil, o lezzeti saglayan karisimin altin oranindadir.ve yine tecrubeyle sabittir ki bu aranan aslinda koyun-inek sutu karisimi(bir cok yerde boyle birsey olmadigi iddia edilir ama vardir, israrla arayiniz..gerci bulunca da bu sefer bu karisimin orani problemi cikiyor insanin karsisina, genelde en iyi oran olan %60 inek-%40 koyun karisimini bulabilirseniz ne ala), sert ama mermer gibi susuz olmayan(yine sarkuterilerde mermerlesmis, sert, sarimtirak koyun peynirlerini abi en iyi peynirimiz bu diye uzatirlar bicak ucunda, fena diildir ama asil aranan da bu diildir)peynirlerdir.peynir konusunda benzer hassasiyeti olanlar anadolu yakasinda yali ciftligi adli muesseseye ugrayabilirler.cogu zaman bu altin orani tutturuyorlar ve cesitleri cok.ama dedigim gibi cogu zaman..tutturamadiklari donemler icin alternatif mekanlari el altinda tutmakta fayda var.

son zamanlarda rafları işgal etmeye başlayan yoğurt kıvamında peynir çeşitlerinden dolayı ömrünü iyi beyaz peynir peşinde geçirmiş insanların değerini daha iyi anlıyorum. peder bey de bunlardan biriydi- sofrada yerini alacak lezzetli ve kaliteli zeytin ile peynir arama hüsniyetini abartılı bulmama anlam veremeyen bu adam son olarak aldığım peynirin ancak kaşıkla yenebileceğini söyleyip bıyık altından gülünce geçmiş, teneke teneke gözümün önünden aktı gitti. karpuz seçerken gösterilen pür dikkate bile artık saygı duyuyorum: orta parmağın baş parmağı kızak olarak kullanmak suretiyle çıkardığı ses yüz küsür yıl önce new orleans düzlüklerinde yanan jazz ateşi kadar özgüldür!